La sriracha es una salsa picante tailandesa muy conocida en todo el mundo ¡Y mi favorita! Aunque en general solo conocemos su versión industrial.
Esta salsa es originaria del municipio de Si Racha, que se encuentra a unos 120km de Bangkok, la capital del país. Está hecha a base de pimientos picantes y ajo fermentados y voy a enseñarte a hacerla en dos versiones, que en verdad una es la continuación de la otra, ya que podemos fermentarla y consumirla preservando todos sus microorganismos vivos (no te asustes, las bacterias producidas mediante la fermentación son muy beneficiosas para nuestro organismo, y a nivel organoléptico generan resultados maravillosos en los alimentos), o podemos pasteurizarla para conservarla muchísimo más tiempo, es decir, cocinarla.
En lo personal, me gusta más consumirla sin pasteurizar, pero lo cierto es que en mi casa se come sriracha hasta con el desayuno, nos gusta mucho el picante y tenemos una buena tolerancia, por lo que un frasco de medio kilo de salsa no dura demasiado, y si bien la he conservado hasta tres meses en la heladera, hay que tener en cuenta que a pesar de que las bajas temperaturas relentizan la reproducción bacteriana, la fermentación sigue generándose lentamente, por lo que con el correr del tiempo nuestra sriracha va a ir cambiando su sabor progresivamente. Esto no significa que se vuelva un problema para nuestra salud, ya que por un lado utilizamos una buena cantidad de sal y azúcar, lo que baja la actividad de agua en nuestra salsa y no deja agua disponible para las bacterias que producen enfermedades, y por otro lado, mediante la fermentación se van a reproducir bacterias que SI queremos, que van a hacer de la sriracha un medio con un pH cada vez más bajo (o sea más acido) y además van a competir con las bacterias que no queremos para que no puedan reproducirse. Así que ahora que lo sabes, queda en tus manos que camino tomar.
Otro dato interesante es que si bien los tailandeses usan un tipo de ají específico (que en inglés en los mercados de Tailandia pueden conseguirlos como long chili o banana chili), podemos hacer “sriracha” con cualquier tipo de ají fresco que queramos, por ejemplo, con jalapeño verde queda DELICIOSA. Sí, claro está que no vamos a estar haciendo sriracha propiamente dicha, pero podemos usar la misma técnica y receta para generar distintas salsas en base a nuestros gustos y a las posibilidades que cada uno tenga de conseguir la materia prima.
Dicho todo esto, vamos a la receta (las cantidades pueden adaptarse a mayor o menor cantidad), pero antes debes tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
*Si quisiéramos bajar el nivel de picor de la salsa, antes de picar los pimientos los cortamos a la mitad a lo largo y les retiramos las semillas con una cuchara pequeña.
*Siempre que manipulemos pimientos picantes es ideal el uso de guantes para evitar posibles reacciones desagradables y alergias en la piel.
Ingredientes para la primera etapa:
•1kg de pimientos picantes frescos
•1 cabeza de ajo (10/11 dientes)
•100gr azúcar (si es orgánica mejor)
•70gr sal marina
1- Picamos los pimientos y el ajo, los mezclamos muy bien con la sal y el azúcar y los dejamos reposar unas dos horas.
2- Una vez pasado este tiempo los procesamos y los colocamos en un contenedor preferentemente de vidrio (nunca NUNCA de metal), los tapamos con un film en contacto y luego con la tapa.
3- Vamos a dejar que los pimientos fermenten en el frasco a temperatura ambiente durante unos 15 a 20 dias, destapando el frasco unos segundos una vez por día o día por medio si no hace mucho calor.
*Como guía es válido usar banditas para medir el pH aunque no sean 100% exactas, una vez que esté entre 3 y 4 está lista, pero no son ultra necesarias.
Hasta ahora tenemos nuestro fermento hecho, podemos mantenerlo dentro de un contenedor esterilizado en la heladera y consumirlo así como está dentro de los 3 meses posteriores a su realización o ir a la segunda etapa, que implica pasteurizar la sriracha y volverla mucho más duradera.
Ingredientes para la pasteurización:
•100gr azúcar
•400cc vinagre de manzana
•0,5 cucharadita de xantana (opcional)
4- Colocamos la salsa en una olla junto con el azúcar y el vinagre a fuego medio hasta que hierva, dejamos hervir dos minutos y retiramos del fuego.
5- En este punto podemos colarla para retirarle todas las semillas y la piel de los pimientos (esto no es obligatorio, es solo para que sea una salsa bien lisa) y colocarla en un frasco esterilizado.
6- Si quisiéramos que la salsa tenga aspecto y textura similar a la que se produce de manera industrial y que además con el correr de los días no se disocien los sólidos del líquido, podemos dejarla enfriar y volver a procesarla junto con la xantana y luego de esto sí, nuestra sriracha esta lista!.