Curry

Tips para hacer curry en casa

Curry es una palabra británica a la cual podemos encontrar con distintos significados: mezcla de especias secas, variedad de estofado, de guiso, etc. Y hay un poco de cierto en cada una de las definiciones, aunque ninguna es realmente exacta.
Curry proviene del vocablo KARI, utilizado en India para referirse al “árbol de curry”, que poco tiene que ver con lo que conocemos en el mundo occidental. Sin embargo este tipo de plato y su denominación se ha globalizado y podría decirse que es posible encontrar “curries” en todas partes del mundo, por lo que vamos a empezar a definirlo como un plato en su totalidad y a la mezcla de especias como parte de ese plato, ya que no toda mezcla de especias se denomina de la misma forma, ni es tratada de la misma manera.

En India por ejemplo, llaman MASALA a la mezcla de especias, y hay tanta cantidad de masalas como de platos a lo largo y a lo ancho de todo el país, encontrando por ejemplo al mundialmente conocido “GARAM MASALA”, pero hay una incontable variedad y estas mezclas son solo una parte (tal vez la más importante) de cada curry y suele ser la base por la que se comienza el proceso de cocción. Pero como mencionamos anteriormente, hay curries por todo Asia, podemos hallar curry en Asia del este, en todo el sudeste asiático. En Tailandia por ejemplo se le llama GAENG a este tipo de preparaciones, que si bien su traducción literal es SOPA, también se usa para denominar a nuestro plato estrella.

Entonces:
– El curry es un plato que está hecho principalmente a base de especias y vegetales que se suele servir en forma de salsa espesa o sopa junto con otros vegetales y carnes y comúnmente se acompaña con un bol de arroz.
– El método de cocción puede relacionarse con el de un guiso, ya que se comienza a cocinar en un medio graso al estilo de un sofrito y terminarse con un medio líquido que suele ser por ejemplo caldo, agua o leche de coco.
– En casi todos los curries se puede degustar un balance perfecto entre los sabores salado, dulce, ácido y picante.
Si bien el nivel de picor va a variar dependiendo de las regiones y países, es casi inevitable encontrar picante dentro de un curry, y esto se proporciona mediante el uso de chiles secos o frescos, verdes o maduros.
Se suele utilizar miel, azúcares o leche de coco para darles dulzor.
Para aportar acidez se usa por ejemplo lima, tamarindo o pickles como acompañantes.
Y por último, pero no menos importante, los sabores terminan de equilibrarse con el uso de la sal y otros condimentos como la pasta de camarón, la salsa de pescado o la salsa de soja que tienen un alto contenido de sodio.
Si bien en este artículo no vamos a dedicarnos a detallar la receta de un curry determinado, me gustaría compartirles algunas cuestiones básicas para que se animen a entrar en un universo, que ya verán, puede llegar a ser infinito y solo depende de nosotros.
La clave es investigar diferentes recetas de distintos países y ver cuales nos resultan más tentadoras, probar algunas y en base a ellas empezar a crear las nuestras, armar distintas mezclas de especias y combinaciones de vegetales. Por ejemplo, mis curries favoritos son los de India y los de Tailandia, aunque por una cuestión de facilidad para conseguir la materia prima, si puedo tomarme la libertad de darles un consejo, sugiero que empiecen con algún curry de estilo indio. También es importante que investiguen donde conseguir especias de calidad, en lo posible enteras y molerlas en casa si tienen esa posibilidad, puede ser en un mortero o molinillo de café (ya hablaremos de las especias en otro momento).
Como les decía, el curry indio, aun con su complejidad increible de sabores, suele ser un poco más accesible en caso de no tener mercados asiáticos cerca, quizá lo más complejo de conseguir serán las especias, que con un poco de ingenio, para empezar, podemos ir adaptándonos a lo que esté disponible en el mercado, o incluso podemos comenzar utilizando mezclas de especias listas (Garam Masala listo por ejemplo), aunque realmente recomiendo que este sea un último recurso, ya que las especias pueden llevar molidas demasiado tiempo, y generalmente no podemos saber la proporción de cada especia dentro de la mezcla.

Si todavía no te animé a decidirte, voy a compartirte una base que suelo usar mucho a la hora de hacer curries en casa, si bien tiene algunos pasos, es muy fácil y una vez hecha podemos combinarla con la carne o la verdura que querramos.

Cómo hacer una base para curry:

• Elegir una mezcla de especias (por ejemplo: comino, canela, coriandro, laurel, cardamomo y cúrcuma).
• En la licuadora hacer una pasta de ajo, jengibre y si se animan, un poco de chile picante. La proporción será 1 parte de ajo por ½ de jengibre y chile al gusto con un poco de aceite neutro. Yo uso unos 2,5 dientes de ajo por persona.
• Seleccionar un vegetal que nos guste (unos 200gr por persona), por ejemplo calabaza y hervir sin sal hasta que esté tierna. Una vez fría, licuar (en este momento se puede agregar algún fruto seco como maní o castañas de cajú)
•En una olla que empieza a calentar, poner un poquito de aceite neutro o manteca y tostar ligeramente las especias, luego agregar la pasta de ajo y cocinar hasta que se empiece a separar del aceite, como si se cortara la preparación y en este punto vamos a añadir el vegetal que hemos hervido anteriormente.
•Por último condimentar con sal, si se quiere un poco de miel o azúcar y cocinar a fuego bajo unos 30 minutos. También se le puede agregar crema de leche o leche de coco al final de la cocción.
•Una vez lista se le puede integrar por ejemplo cubos de papa y coliflor hervidos o al horno, cualquier tipo de carne en cubos y cocinarla ahí mismo, guisantes o lo que gustes. Esta vez es TU receta, yo solo te ayudo con la dinámica a seguir.
Para terminar, solo me queda volver a invitarlos a que cocinen y coman su propio curry, que además de ser un plato super nutritivo, nos brinda variantes infinitas y la posibilidad de adaptarlo a cualquier tipo de comensal pudiendo ser desde un plato carnívoro, a uno vegano, sin lactosa, bajo en calorías, etc.
Espero que se animen y me cuenten como les fue!